디저트의 핵심, 응고제의 활용법을 알아보자
젤라틴, 젤라틴이란 무엇일까? 젤라틴은 판 젤라틴, 입자 형태의 젤라틴, 분말 형태의 젤라틴으로 나뉘어 있습니다. 이것은 모두 소, 돼지, 고래, 토끼와 같은 동물의 가죽이나 결합조직 중에 있는 섬유형 단백질인 콜라겐 또는 뼛 속에 있는 오세인( 뼈 안에 있는 콜라겐 )을 분해, 정제하여 만들어진 것이 젤라틴입니다. 보통 16 퍼센트 이하의 수분, 1~2 퍼센트의 무기질, 0.5 퍼센트 이하의 지질을 함유하고 있으며 대부분이 단백질로 이루어져 있습니다. 젤라틴은 냉수에서는 녹지 않지만 온수에서는 녹아 점성을 가진 용액이 되고 냉각을 하게 되면 탄성을 가진 겔이 됩니다. 한천과 같이 열가역성을 가지는데, 겔의 강도는 한천의 1/10 정도입니다. 또한 젤라틴 용액의 응고 온도와 겔의 융해온도는 한천과 비교했..
2022. 3. 2.
