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젤라틴2

디저트의 핵심, 응고제의 활용법을 알아보자 젤라틴, 젤라틴이란 무엇일까? 젤라틴은 판 젤라틴, 입자 형태의 젤라틴, 분말 형태의 젤라틴으로 나뉘어 있습니다. 이것은 모두 소, 돼지, 고래, 토끼와 같은 동물의 가죽이나 결합조직 중에 있는 섬유형 단백질인 콜라겐 또는 뼛 속에 있는 오세인( 뼈 안에 있는 콜라겐 )을 분해, 정제하여 만들어진 것이 젤라틴입니다. 보통 16 퍼센트 이하의 수분, 1~2 퍼센트의 무기질, 0.5 퍼센트 이하의 지질을 함유하고 있으며 대부분이 단백질로 이루어져 있습니다. 젤라틴은 냉수에서는 녹지 않지만 온수에서는 녹아 점성을 가진 용액이 되고 냉각을 하게 되면 탄성을 가진 겔이 됩니다. 한천과 같이 열가역성을 가지는데, 겔의 강도는 한천의 1/10 정도입니다. 또한 젤라틴 용액의 응고 온도와 겔의 융해온도는 한천과 비교했.. 2022. 3. 2.
디저트의 핵심, 응고제를 알면 절반은 간다 쥬레 ( Gelee )를 아시나요? 프랑스어로 쥬레를 번역하면 우리말로 젤리입니다. 젤리는 와인이나 과일을 넣어 여러 색을 입히고 색으로나 겉모습으로나 청량감을 느낄 수 있게 해주는 디저트의 한 종류입니다. 재료는 대부분 수분이기 때문에 입 안에 들어가면 부드럽게 녹아내리며 ( 그렇지 않은 젤리도 있습니다 ) 더운 여름에는 특별히 보관에 주의를 기울여 주어야 합니다. 이 수분감 가득한 젤리를 굳히는 재료가 바로 응고제입니다. 응고제에는 여러 종류가 있는데, 과거의 젤리는 젤라틴을 사용했었지만 요즘은 젤라틴이 아닌 카라기난을 젤리의 응고제로 사용하고 있습니다. 용도별로 만들어진 시판용 겔화제를 사용하는 경우도 많아지고 있습니다. 젤리용 뿐만 아니라 무스나, 블랑만제, 커스터드 크림, 푸딩 등과 같은 것도 .. 2022. 3. 1.
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