슈 기본배합1 폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.1 슈에 대한 모든 것 슈, 파타 슈 ( Pate a choux )는 물과 유지를 끓이는 중에 밀가루를 더해 불을 가하고 충분히 치대 준 다음 계란을 섞어 만드는 것입니다. 이 반죽은 반죽을 짜주고 구워주면, 오븐 안에서 팽창해 내부에 커다란 공기구멍이 생기고 표면에는 몇 개의 균열이 생겨납니다. 프랑스에서는 그 모양이 양배추와 닮아 슈 ( Chou = 양배추 )라고 부릅니다. 슈의 독특한 특징은 밀가루에 함유된 글루텐, 계란의 단백질, 유지의 상호작용으로 만들어진 것에 있습니다. 전분이 물을 흡수하고 열을 가해 호화를 시킨 후 다시 가열 함으로써 크게 부풀리는 성질을 가지게 됩니다. 전분의 호화는 위아래 좌 우 앞과 뒤 그리고 불규칙적이고 입체적이게 이루어집니다. 거기에 글루텐은 주성분으로서 평면적으로 팽.. 2022. 2. 28. 이전 1 다음 728x90 반응형
