수냉법1 초콜릿의 템퍼링, 어디까지 알고 계신가요? 알고 있어도 어려운 템퍼링, 템퍼링이란 무엇인가 템퍼링이란 초콜릿의 온도 조절을 뜻합니다. 초콜릿이 보통 18~22 도에서 굳지만 입 안에 넣으면 스르르 녹아버리고, 녹지 않게 상온에서 보관했을 때 시간이 경과해도 풍미가 날아가지 않고 맛있게 먹을 수 있는 것은 카카오 버터의 과학적인 성질 때문입니다. 그렇지만 초콜릿은 간단하게 녹여 그대로 얼려버리면 하루가 경과했을 때 반짝거리는 광택을 잃는 것은 물론, 지방분의 결정이 생겨버리고 상품가치는 없어지며 먹었을 때 입 안에서 느껴지는 느낌이 사르르 녹는 것이 아닌 조금 찝찝한 초콜릿이 되어버립니다. 이것은 초콜릿이 함유하고 있는 카카오 버터 때문입니다. 광택이 있는 스르르 녹는 초콜릿을 만들기 위해서는 카카오 버터의 성질을 잘 배워 미세하게 안정화된 결정을.. 2022. 3. 3. 이전 1 다음 728x90 반응형
