'설탕' 태그의 글 목록
본문 바로가기

설탕2

설탕, 이것까지는 몰랐을 당신에게 전분당을 아시나요? 사실 저도 티스토리를 쓰며 알게 된 사실입니다. 전분을 산 또는 효소 등으로 분해하면 덱스트린이라는 효소로부터 포도당까지 당화 하는 것이 가능합니다. 이것을 전분당이라 총칭합니다. 당화 방법에는 산당화와 효소 당화, 맥아당화가 있습니다. 이 당화를 표현하는 세계 공통적인 지표로써 DE ( Dextrose Equivalent )가 사용되고 있습니다. DE = 당화 제품의 포도당 함량을 당화 제품의 고형분으로 나누어 100을 곱하는 수치입니다. 종류적인 특성으로는 첫 번째, 포도당 : 포도당은 단당류로 환원당을 가지고 있기 때문에 단백질 또는 아미노산을 함께 가열하게 되면, 메일라드 반응 ( 갈변 현상 )을 일으키게 됩니다. 이 현상이 도라야끼, 쿠키 등의 구움 색에 이용됩니다. 그렇기 .. 2022. 3. 14.
제과의 기본 재료, 설탕에 대해 설탕이란 무엇인가 설탕의 어원은 곡식을 뜻하는 산스크리트어인 샤르카라에 어원을 두고 있습니다. 샤르카라는 페르시아로 건너가 샤카르가 되었고, 아랍어 사카르가 되었습니다. 이것이 유럽으로 건너가 라틴어 사카룸, 프랑스어의 쉬크르, 영어의 슈거가 되었다고 합니다. 당시에는 말할 것도 없이 귀중한 재료로 약으로도 사용되었지만, 어느 순간부터 수입량이 늘어 감미료로써 디저트에 사용되게 되었습니다. 설탕은 모두가 좋아하는 감미료로 분해 흡수가 빠르고, 혈당을 높여 피로를 회복하며 정신 안정에 효과가 있다고 합니다. 설탕의 원료는 사탕수수로 온대 지역에서 자라는 사탕무가 주 재료로, 이것의 원료로부터 추출하고 정제한 것이 설탕입니다. 사탕수수로부터 얻은 사탕수수당, 사탕무에서 얻은 사탕무당이라고 말하고 있지만 과학.. 2022. 3. 12.
728x90
반응형