제과의 기본 재료, 계란의 역할
계란이란 정확히 무엇인가 계란은 껍질에 감싸져 있는 것 외로 분리되어 유통되고 있는 액상 형태의 란, 동결란, 건조란으로 나뉘어 있습니다. 제과에서는 일반적으로 마트 등에서 평범하게 살 수 있는 껍질에 감싸진 란, 계란을 사용합니다. 계란은 크기로 구분하면 난황, 난백, 껍질로 구성되어 있습니다. 이 비율은 계란의 무게와 종류에 따라 다릅니다. 일반적인 계란 한 개의 무게는 60g 전후이며 구성비는 난황이 26~33 퍼센트, 난백이 45~60 퍼센트, 껍질이 10~12 퍼센트입니다. 계란의 성분으로는 전란이 수분 75 퍼센트, 단백질 13 퍼센트, 지질이 11 퍼센트, 그 외로 비타민과 무기질이 있습니다. 황란의 수분은 50 퍼센트, 단백질은 15 퍼센트, 지질이 33 퍼센트 그 외로 비타민, 무기질이 ..
2022. 3. 14.
