홍대의 작은 프랑스, 얀 쿠브레의 프랑스 디저트
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디저트 카페

홍대의 작은 프랑스, 얀 쿠브레의 프랑스 디저트

by 브루 beur_e 2022. 2. 22.
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얀 쿠브레의 대표 메뉴 메르베이유, 타르트 시트론 베르

 

얀 쿠브레의 메뉴 속 전통적인 프랑스 과자

 

  • 메르베이유

초콜렛 무스와 헤이즐넛 프랄리네의 조합으로 위아래에 바삭한 머랭 쿠키가 들어가 있습니다. 초콜릿으로 감싸진 겉모양에는 여우 모양이 가득하게 그려져 있는 것이 특징입니다. 달콤함과 고소함, 부드러움과 머랭의 파삭함을 같이 느낄 수 있는 재밌는 식감이 두드러집니다.

 

  • 바바 오럼 ' Baba au rhum '

럼은 술의 일종이며 비교적 단단한 발효 반죽을 럼 시럽에 듬뿍 적시기 때문에 입 안에서 사르르 녹는 것이 특징입니다. 바바 오럼의 유래는 폴란드 국왕이 프랑스에 유배된 동안 함께 온 전담 제과사인 니콜라스 스토레가 치아가 불편한 왕을 위해 딱딱하고 퍽퍽한 빵을 럼에 적셔 먹을 수 있도록 만들었다는 이야기가 전해집니다. 그 이름은 당시 국왕이 좋아하던 천일야화 속 주인공인 알리바바에서 따왔다고 합니다. 바바 오럼은 300년의 역사가 있으며 프랑스에서는 향수를 일으키는 디저트입니다. 얀 쿠브레의 바바 오럼은 마스카포네 샹티 크림과 프랑스식으로 풀어낸 라이스 푸딩 '리 오 레 (Riz au lait)'와 럼의 콜라보로 촉촉하고 부드러운 것이 특징인 디저트입니다. 얀 쿠브레의 바바 오럼은 먹을 때 샹티 크림부터 맨 밑에까지 한 번에 먹는 것이 맛을 풍부하게 느끼기에 좋습니다.

 

 

리 오 레란 무엇일까요?

> 은은한 단맛이 나는 우유로 끓인 쌀죽으로 리는 쌀, 레는 우유를 뜻합니다. 리 오 레의 역사는 깊은데, 이탈리아 수도자 살림베네가 쓴 연대기에는 프랑스 왕 중의 루이 9세가 십자군 원정 중이던 1248년, 상스에서 휴식을 취하면서 아몬드가 들어간 리 오 레를 먹었다는 기록도 남아있다고 합니다. 또 중세 초기 프랑스 남부의 프로방스 주변에 정착해 살던 유대인들이 봄에 열리는 부림절 축제 시기에 아몬드가 들어간 리 오 레를 만들어 먹곤 했는데, 이것이 유대인 이외의 사람들에게도 알려졌습니다. 

 

  • 슈켓트 ' Chouquettes '

얀 쿠브레 매장에서 만날 수 있는 슈켓트. 자주 볼 수 있는 슈크림보다 작은 크기에 한 입에 먹을 수 있는 것이 특징입니다. 프랑스어 프티 슈 ' Petit chou ' 가 줄어든 말이며 달걀, 버터, 장미수로 만든 반죽에 작은 설탕 알갱이가 콕콕 박혀있는 작고 가벼운 과자입니다. 슈켓트는 영화 '마담 프루스트의 비밀정원'에서 나오는 주인공이 매일 사 먹는 과자로도 유명합니다.

 

  • 파리 브레스트 ' Paris-brest '

파리 브레스트는 파리에서 브레스트까지 왕복하는 파리 자전거 경주가 관련되어 있습니다. 브레스트는 프랑스 북서부 브르타뉴 지방의 군항 도시로, 경주를 주최한 것은 일간지 편집장을 맡고 있던 피에르 기파르였습니다. 이 자전거 경주는 1891년부터 시작되었고, 현재도 이어지고 있습니다. 1910년에 기파르는 파리 교외에 있는 메종라피트에서 루이 뒤랑에게 이 경주를 기념하는 과자를 만들어달라고 의뢰했고, 이에 뒤랑은 자전거 바퀴를 본뜬 링 모양에 아몬드 슬라이스를 뿌려 굽고, 그 속에 프랄리네 크림을 채운 과자를 고안해 파리 브레스트라는 이름을 붙였습니다. 얀 쿠브레의 파리 브레스트는 프랄리네 크림이 가득 올라가 있는 것이 특징이며 크림이 많아도 느끼하지 않고 입 안 가득 느껴지는 고소함과 크림을 감싸고 있는 짭조름하고 바삭한 과자가 어우러지는 디저트입니다.

 

  • 타르트 오 시트롱 ' Tarte au citron '

우리나라 말로 레몬 타르트라는 의미이며 얀 쿠브레의 타르트 시트론 베르는 특별히 우리나라의 재료인 깻잎을 재해석하여 사용했습니다. 입 안 가득 퍼지는 상큼함은 눈이 저절로 찌푸려지기도 하지만 혀 끝에 감도는 풍부한 레몬 향은 절로 입맛을 돋우는 역할을 합니다. 

 

  • 밀푀유 ' Mille-feuilles '

프랑스 전통 방식의 밀푀유는 접이형 파이 반죽 데트랑프인 밀가루 반죽으로, 밀가루 반죽에 버터를 감싸 3절접기를 한 것입니다. 이 접기는 총 6회 진행해 완성된 반죽은 총 729층이 되며, 층층이 포개진 버터와 밀가루 반죽은 오븐의 열로 버터가 녹아 나오는 수증기의 힘으로 밀가루 층이 솟아 올라 파삭파삭한 얇은 반죽의 층이 몇 겹으로 생기는 것이 특징입니다. 밀푀유가 현재 모양에 가깝게 완성된 것은 1867년 파리의 유명 파티세리가 즐비한 현재의 7구 거리에 있던 가게의 아돌프 쇠뇨 셰프라는 설이 유력합니다. 얀 쿠브레의 밀푀유는 하루 50개 한정으로 판매하고 있으며 주문이 들어오는 즉시 제조하는 것이 특징입니다. 평소 생각하는 밀푀유의 모양과는 확연히 다르며, 얇은 반죽 사이사이에 바닐라 크림을 샌딩해 제조합니다. 파삭함보다는 바삭한 감자과자처럼 느껴지기도 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

제과를 공부하는 사람으로서 프랑스의 전통 제과 역시 관심 분야 중 하나입니다. 작성한 포스팅의 출처는 ' 프랑스 전통 과자 백과사전 '의 책에 있습니다. 132가지의 프랑스 과자가 소개되어 있으며 과자의 역사, 유래 등 재미있는 이야기가 많이 실려있으니 관심있는 분들이라면 구매해서 읽어보는 것을 추천드립니다.

 

 

 

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