설탕, 이것까지는 몰랐을 당신에게
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설탕, 이것까지는 몰랐을 당신에게

by 브루 beur_e 2022. 3. 14.
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전분당을 아시나요?

사실 저도 티스토리를 쓰며 알게 된 사실입니다. 전분을 산 또는 효소 등으로 분해하면 덱스트린이라는 효소로부터 포도당까지 당화 하는 것이 가능합니다. 이것을 전분당이라 총칭합니다. 당화 방법에는 산당화와 효소 당화, 맥아당화가 있습니다. 이 당화를 표현하는 세계 공통적인 지표로써 DE ( Dextrose Equivalent )가 사용되고 있습니다. DE = 당화 제품의 포도당 함량을 당화 제품의 고형분으로 나누어 100을 곱하는 수치입니다. 종류적인 특성으로는 첫 번째, 포도당 : 포도당은 단당류로 환원당을 가지고 있기 때문에 단백질 또는 아미노산을 함께 가열하게 되면, 메일라드 반응 ( 갈변 현상 )을 일으키게 됩니다. 이 현상이 도라야끼, 쿠키 등의 구움 색에 이용됩니다. 그렇기 때문에 하얗게 마무리되는 제품에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 포도당의 단맛은 청량감을 가진 단맛으로 음료수에 많이 사용되고 있습니다. 당도는 설탕의 75 퍼센트이지만 알파형과 베타형이 있어 알파형은 당도가 강하고 물에 용해되어 베타형으로 변화해 단맛은 약해지게 됩니다. 또 고온에서의 용해성은 설탕과 비슷하지만, 상온 이하에서의 용해도는 낮아지게 됩니다. 두 번째, 무수 결정 포도당 : 정제당액을 증발 캔 안에서 비교적 고온으로 결정시킨 것입니다. 수분은 0.2 ~ 0.5 퍼센트입니다. 의료용으로 사용되고 있습니다. 세 번째, 정제 포도당 : 정제 당액을 직접 분말화시킨 것으로 고형화 해서 갈아낸 분말입니다. 수분은 9 퍼센트 전후입니다. 포도당에는 수소 분자를 결합해서 단당의 당알코올이 되어 색이 타는 것을 어렵게 만드는 것이 소르비톨 ( Sorbitol ) 버찌, 자두 등에 함유되어 있는 당 알코올의 일종으로 단맛이 나는 수용성의 결정입니다. 네 번째, 물엿 : 당도는 설탕의 절반 정도로, 단맛보다 덱스트린에 의한 농후 효과와 윤기입니다. 건조되는 것을 막고 설탕의 결정화 방지에 사용됩니다. 물엿은 DE가 낮을수록 점도가 높고 DE가 높을 수록 단맛이 강합니다. 또한 DE는 메일라드 반응을 일으키기 쉽게 만들어주며 구움색이 잘 나게 해 줍니다. 덱스트린은 색이 타기 쉽기 때문에 사용할 경우에는 반죽이 다 될 무렵에 넣어줍니다. 다섯 번째, 산당화 물엿 : 전분 용액에 산을 넣어 가수분해 시킨 것으로 포도당과 덱스트린의 혼합물입니다. 포도당의 함유량이 높기 때문에 점성이 강하고 가열에 의한 구움 색도 나기 쉽습니다. 그렇기 때문에 흡습성이 강한 특성 탓에 사탕을 만들 때는 결점으로 작용합니다. 여섯 번째, 효소 당화 물엿 : 콘스타치를 원료로 한 액화 효소로 액화하고 알파 아밀라아제, 베터 아밀라아제에서 당화 합니다. 주체는 맥아당입니다. 효소 당화 물엿은 같은 DE의 산당화 물엿과 비교했을 때, 맥아당의 함유량이 높고 전열성, 전흡습성이 높아 구움 색이 나오기 어려우며 투명한 것이 특징입니다. 제과와 제빵 그리고 사탕, 통조림 등에 이용되는 등 이용범위가 넓은 편입니다. 일곱 번째, 맥아물엿 : 맥아 속에 함유되어 있는 베타 아밀라아제의 움직임에 의한 맥아당과 덱스트린을 분해하고 이 혼합물을 정제한 것으로 쌀엿, 조청 등으로 시판되고 있습니다. 여덟 번째, 환원 물엿 : 산당화 물엿이나 효소 당화 물엿에 수소를 첨가하여 환원시킨 제품입니다. 덱스트린을 10 퍼센트로 해 제품화시킨 것입니다. 이런 상품은 갈변현상을 일어나는 것을 어렵게 하기 때문에 잼에 사용하게 되면 색이 변하지 않고 산뜻하게 만들 수 있습니다. 또한 보습성이 있기 때문에 설탕의 결정화를 막는 효과도 있습니다. 또한 당도가 설탕의 40~75 퍼센트이기 때문에 칼로리도 거의 없습니다. 그렇기 때문에 당도는 높고 단맛은 낮은 제품, 저칼로리 제품에 최적화된 감미료입니다. 또한 체내에서 미생물에 의한 발효가 어려운 성질이 있기 때문에 충치 등의 원인이 되기 어렵습니다. 아홉 번째, 비환원성 당질 : 트레하로스. 전분을 효소로 움직여 포도당과 2 분자 결합시킨 저당 감미료입니다.

 

그 외의 당질에는무엇이 있을까?

꿀 : 꿀벌이 여러 종류의 꽃의 꿀을 모아 숙성시킨 농후당액입니다. 밀원에 의한 색, 향과 당의 조성은 다릅니다. 주성분은 포도당과 과당으로 밀원과 채취기간에 의한 그 비율은 같지 않지만 전체의 70 퍼센트 이상을 차지하고 있습니다. 자당은 1~5 퍼센트 정도이며 그 외 밀원에 의한 독특한 당류를 포함하고 있습니다. 또한 소량의 무기성분, 효소, 비타민, 유기질, 아미노산 등을 포함한 천연 전화당입니다. 이용할 땐 독특한 풍미를 가지고 있습니다.

갈색설탕 : 사탕수수를 원료로 해 사탕수수를 짜낸 즙을 끓여내 만든 것입니다. 흑설탕보다는 색이 연하고 맛의 농도는 흑설탕과 백설탕의 중간 정도입니다. 명확한 분류기준은 없지만 이름 그대로 활색의 설탕으로 분밀당으로 있는 중쌍당, 삼온당, 원료당, 함밀당에서는 흑설탕 등과도 같다고 합니다.

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