[브루의 홈베이킹] 손반죽 크루아상 만들기
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브루 디저트'◡'

[브루의 홈베이킹] 손반죽 크루아상 만들기

by 브루 beur_e 2022. 5. 2.
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손반죽으로 크루아상 만드는 법

안녕하세요, 브루입니다! 오늘은 대망의 크루아상! 손반죽으로 크루아상을 만들어 봤어요. 날이 더웠으면 쉽지 않았을 텐데 비 내리고 날이 선선해져서 그나마 작업성이 괜찮았던 것 같아요. 연속으로 빵을 구우니까 집 안에서 버터 냄새가 안 빠지는 중이랍니다😂








크루아상 재료

강력분(T55) 500
설탕 60
드라이 이스트 10
소금 10
버터 100
우유 90
미지근한 물 140

충전용 버터 250
📍버터 성형할 때 계량하기

큰 볼에 밀가루, 설탕, 상온에 둔 조각난 버터(100) 그리고 이스트와 소금은 정 반대편에 계량해 줍니다. 우유와 물은 상온에 두었다가 사용해 주세요! 3번의 빵을 만들며 느낀 거지만 빵은 계량이 참 편해용😊

오늘도 참고한 영상 첨부할게요👇
https://youtu.be/tbdAq3B8Pzs







물과 우유를 넣기 전에 버터에 밀가루를 입혀주고 물과 우유를 넣어줍니다. 조물조물 반죽해 주다가 한 덩어리가 되기 시작하면 가루가 보이지 않을 때까지만 반죽해 주세요. 👉 30분 반죽 쉬게 해 주기! ⚠️글루텐이 생기면 반죽을 밀 때 힘들기 때문에 최대한 반죽을 치대지 않는 게 포인트입니다! 섞였구나? 할 정도까지만 반죽을 치대 주세요.



 

 

 

 

 

 


30분 쉬고 폴딩 작업을 진행합니다. 폴딩 작업이 궁금하신 분은 바게트 포스팅을 참고해 주세요!👇

2022.04.30 - [브루 디저트'◡'] - [브루의 홈베이킹] 손반죽으로 바게트 만들기🥖

 

[브루의 홈베이킹] 손반죽으로 바게트 만들기🥖

손반죽으로 바게트 만들기 안녕하세요, 브루입니다! 오늘은 프랑스 하면 생각나는 빵, 바게트를 만들어 봤어요. 프랑스 사람들의 주식인 바게트(baguette)의 의미는 막대기 혹은 몽둥이라고 해요.

bxx-re.com

반죽 윗면을 매끄럽게 만들어주고 30분 1차 발효를 해줍니다. 왼쪽이 발효 전, 오른쪽이 발효 후예요!







 

 

 

 

 

 

 

크루아상 반죽 숙성 단계

1차 발효가 끝난 반죽은 냉동에 3시간 넣어놓고 냉장으로 옮겨 하루 숙성시켜줍니다.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 판 버터 성형하는 법

고메 버터로 전부 사용하려고 했는데 부족하지 뭐예요 ㅠㅠ 그래서 앵커 버터도 조금 섞어줬어요. 버터는 최대한 같은 두께로 잘라줍니다.




👉기름종이 혹은 필름지에 17x17cm로 정사각형 표시를 해줍니다.

👉버터에 네임펜이 묻지 않도록 뒤집어 버터를 가지런히 놓아줘요.

👉필름지를 표시해둔 선에 맞게 접어 고정해주고 밀대로 밀어 정사각형을 만들어 줍니다.

👉냉장고에 20-30분 정도 넣어줍니다.





 

 

 

 

 

 

크루아상 반죽 접는 방법

밤새 냉장고에 숙성시켜둔 반죽을 꺼내 버터가 감싸질 만큼 반죽을 평평하게 밀어 펴준 뒤 버터를 감싸줍니다. ⚠️이음매를 단단히 여며주세요!









 

 

 

크루아상 3절 접기 하는 법

그냥 밀면 버터가 함께 밀리지 않을 수 있기 때문에 절반씩 나눠서 밀대로 꾹꾹 눌러가며 반죽을 밀어줍니다. 밀대의 두 배 정도 길이가 되면 버터가 없는 끝부분을 잘라내고 3절 접기를 해줄 거예요. 3절 접기는 반죽을 3 등분해서 접어준다고 생각하면 돼요! 3절 접기가 끝난 반죽을 랩에 감싸 냉장고에서 한 시간 정도 휴지를 시켜줍니다.

⚠️접을 때 반죽에 묻어있는 덧가루는 털어내고 접어주어야 해요!



 

 

 

 

 

 

 

크루아상 4절 접기 하는 법

반죽에 비치는 버터 보이시나요? 버터가 비치기 시작하면 덧가루가 없을 때 버터가 새어 나올 수 있으니 📍덧가루를 충분히 뿌려주며📍작업해야 해요. 4절 접기는 3:1 비율로 접어주면 돼요! 3절 접기 때와 마찬가지로 랩에 잘 감싸 냉장고에서 한 시간 정도 휴지 시켜 줍니다.





 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 재단 방법

밀대의 두 배 정도 되는 길이 x 밀대 길이로 밀어준 반죽에 5cm씩 자국을 남겨줘요. 가장자리 부분은 직각삼각형 모양이 나오게 잘라준 뒤 나머지는 남겨둔 자국에 맞게 삼각형으로 잘라줍니다! 저는 피자 칼이 있어서 피자 칼을 사용했는데 식칼로 잘라줘도 돼요 😀





 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 성형 방법

자국이 남은 부분에 칼집을 내고 반죽을 충분히 늘려줍니다. 그냥 힘으로 잡아당기면 애써 만든 결이 무너질 수도 있어요. 살살 쓸어내리며 당겨줍니다. 칼집을 낸 부분을 양쪽으로 벌려 바깥쪽으로 말아서 그대로 돌돌 말아주면 완성! 이음매는 밑으로 가게 팬닝 하고 풀리지 않도록 크루아상을 살짝 눌러줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

결 보이시나요? 하루 종일 걸린 작업의 피로가 싹 날아가는 거 있죠??! 실내 온도가 높으면 버터가 너무 물렁해져서 층이 생기지 않을 수 있어요. 반죽이 너무 늘어진다 싶으면 과정 중간중간에 냉장고에서 휴지 시켜 주세요!





 

 

 

 

 

 

 

크루아상 2차 발효

실온에서 랩을 씌워 2차 발효를 시켜줘요. 저는 서늘한 날 작업을 해서 4-5시간 걸렸답니다. 오븐이 비어있다면 오븐 안에 물이 담긴 컵을 함께 넣어주면 발효 시간을 단축시킬 수 있어요.









 

 

 

 

 

 

계란물 발라야 구움색이 예쁘게 나기 때문에 계란물을 만들어 줍니다. 계란 1개에 우유 1큰술 넣어주면 되는데 계란과 우유를 섞고 나서 꼭 체에 한 번 걸러 사용해 주세요!!

크루아상의 결에 닿지 않게 윗면에만 계란물을 발라줍니다👩‍🍳 크루아상 결에 계란물을 바르게 되면 크루아상 결이 부풀 때 방해가 될 수 있어요! 2차 발효가 끝난 반죽은 엄청 약하기 때문에 살살 붓으로 발라주세요!



 

 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 오븐 온도

사진 찍고 소리 질렀어요!!! 결이 너무 예쁘게 부풀고 있어서 진짜 행복했어요 흑흑 저는 위즈웰 GL-42 오븐을 사용하고 있어요. 크루아상은 230도 예열한 오븐을 220도로 내려 5분 구워주고 190도로 내려 12-15분 구워줍니다. 제 오븐이 색이 덜 나오는 편이라 영상에 나오는 것보다 10도 높여서 구워줬어요!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

위로 봉긋 솟지 않고 옆으로 좀 퍼진 모양새였지만 결이 살아서 저는 만족했답니다😊 크루아상 만들고 나니 빠지지 않는 집 안에 버터 냄새 때문에 속이 느끼해요....🥐

 

 

 

 

 

 

 



오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다! 요즘 답방도 잘 못 가고 댓글에 답 댓글 못 달아드려서 죄송해요🥲 그래도 항상 방문해주시는 분들 너무 감사드립니다❤️ 저도 지금 하고 있는 일이 정리되면 자주 방문하도록 노력할게요! 🫶

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