'디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ' 카테고리의 글 목록 (3 Page)
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디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ12

천의 얼굴 머랭, 머랭에 관한 모든 것 디저트 천의 얼굴 머랭, 머랭에 대해서 머랭은 초보자도 간단하게 만들 수 있는 것이 가능합니다. 간단하게 만들 수 있는 것에 비해 활용범위가 넓고, 그 역할 또한 중요한 제품 중 하나입니다. 머랭은 머랭 자체만으로도 제품이 될 수 있지만 머랭으로만이 아닌, 다른 디저트의 일부로 이용되어 만드는 것도 가능합니다. 또한 머랭과 크림을 섞어 크림을 가볍게 만든다거나, 크림과 같은 텍스쳐로 반죽을 묽게 만들어 짤 수 있게 만드는 등 머랭 자체만이 아닌 다른 여러 방면에서도 활용 범위가 넓은 것이 특징입니다. 머랭의 재료는 기본적으로 흰자와 설탕이지만, 주된 것이 아니라 그것에 곁 딸린 재료로는 아몬드나 헤이즐넛과 같은 넛츠류의 분말, 밀가루, 초콜릿, 또는 과일 퓌레 등과 함께 사용하는 것이 가능합니다. 하지만.. 2022. 3. 1.
폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.2 슈를 실패하는 경우와 원인, 이유와 대책 실패하는 예 원인 대책 밑부분이 떠오르고 충분하게 공기구멍이 생기지 않은 경우 - 철판에 기름을 많이 발랐을 경우 - 밀가루의 글루텐이 적을 경우 - 반죽을 치댄 것이 부족할 경우 - 반죽에 충분한 열을 가하지 않은 경우 - 중력분이나 강력분을 섞어서 사용하는 것이 좋다 - 불 위에서 충분히 열을 가하며 반죽을 섞어주고 생지 표면에 수분이 없어질 때까지 치대주는 것이 좋다 옆으로 퍼져 납작하게 구워진 경우 - 오븐의 열이 너무 높은 경우 - 처음부터 윗불이 너무 강했을 경우 - 계란의 양이 너무 적었을 경우 - 오븐의 온도를 200~210도로 맞춘다 - 처음부터 윗불을 세게 하면 위로 부푸는 것을 저지하기 때문에 옆으로 팽창하게 된다 - 아랫불을 세게 해 먼저 충.. 2022. 2. 28.
폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.1 슈에 대한 모든 것 슈, 파타 슈 ( Pate a choux )는 물과 유지를 끓이는 중에 밀가루를 더해 불을 가하고 충분히 치대 준 다음 계란을 섞어 만드는 것입니다. 이 반죽은 반죽을 짜주고 구워주면, 오븐 안에서 팽창해 내부에 커다란 공기구멍이 생기고 표면에는 몇 개의 균열이 생겨납니다. 프랑스에서는 그 모양이 양배추와 닮아 슈 ( Chou = 양배추 )라고 부릅니다. 슈의 독특한 특징은 밀가루에 함유된 글루텐, 계란의 단백질, 유지의 상호작용으로 만들어진 것에 있습니다. 전분이 물을 흡수하고 열을 가해 호화를 시킨 후 다시 가열 함으로써 크게 부풀리는 성질을 가지게 됩니다. 전분의 호화는 위아래 좌 우 앞과 뒤 그리고 불규칙적이고 입체적이게 이루어집니다. 거기에 글루텐은 주성분으로서 평면적으로 팽.. 2022. 2. 28.
프랑스 전통 과자 백과사전, 두번째 이야기 프랑스 전통 과자 백과사전, 내가 뽑은 프랑스 과자 므랑그 ' Meringue ' 므랑그는 말 그대로 번역하면 머랭이라는 뜻입니다. 달걀 흰자에 설탕을 여러번 나눠 넣어 뽀얗게 올라올 때까지 휘핑해서 만드는 머랭을 프랑스어로는 므랑그라고 합니다. 머랭에는 프렌치, 이탈리안, 스위스 머랭 이렇게 세가지 종류가 있습니다. > 프렌치 머랭 < 흰자를 거품 올려 설탕을 여러번 나누어 넣는 머랭으로 케이크나 수플레 등의 반죽에 넣을 때 사용합니다. > 스위스 머랭 < 달걀 흰자와 설탕 혹은 슈가파우더를 합쳐 중탕해 50-60도까지 온도를 올린 후 휘핑하는 머랭으로 프랑스에서는 머랭이나 바슈랭, 파블로바의 바닥 시트 등을 만들 때 사용합니다. > 이탈리안 머랭 < 소량의 설탕과 함께 거품을 올린 흰자에 116-11.. 2022. 2. 22.
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