'디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ' 카테고리의 글 목록 (2 Page)
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디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ12

크림에 대한 이해가 높아지면 디저트의 품질이 향상된다 디저트의 중요한 한 부분인 크림, 어떤 종류가 있을까? 버터크림 제목 그대로 크림은 디저트에 있어서 중요한 부분을 차지하고 있습니다. 과자의 표면에 바르거나 예쁜 모양으로 짜주거나 마지막을 아름답게 장식해주는 것뿐만 아니라, 부드럽게 먹기 위해 재료의 중간에 넣어주거나 제노 와즈 또는 비스퀴, 슈 등에 샌딩해주는 등 여러가지의 형태로 크림은 이용되어지고 있습니다. 크림은 어떤 재료가 들어가냐에 따라 이름이 달라집니다. 크렘 오 브루 ( Creme au beurre )는 일반적으로 버터를 부드럽게 풀어 설탕을 넣어준 것을 뜻합니다. 실제로는 크렘 오 브루에 계란을 넣어주거나 하는 것이 일반적이지만, 제법에는 여러가지 방법이 있고 그 특징에 따라 나누어 사용하면 됩니다. 크렘 오 브루는 네 가지로 세세하게 .. 2022. 3. 4.
초콜릿의 템퍼링, 어디까지 알고 계신가요? 알고 있어도 어려운 템퍼링, 템퍼링이란 무엇인가 템퍼링이란 초콜릿의 온도 조절을 뜻합니다. 초콜릿이 보통 18~22 도에서 굳지만 입 안에 넣으면 스르르 녹아버리고, 녹지 않게 상온에서 보관했을 때 시간이 경과해도 풍미가 날아가지 않고 맛있게 먹을 수 있는 것은 카카오 버터의 과학적인 성질 때문입니다. 그렇지만 초콜릿은 간단하게 녹여 그대로 얼려버리면 하루가 경과했을 때 반짝거리는 광택을 잃는 것은 물론, 지방분의 결정이 생겨버리고 상품가치는 없어지며 먹었을 때 입 안에서 느껴지는 느낌이 사르르 녹는 것이 아닌 조금 찝찝한 초콜릿이 되어버립니다. 이것은 초콜릿이 함유하고 있는 카카오 버터 때문입니다. 광택이 있는 스르르 녹는 초콜릿을 만들기 위해서는 카카오 버터의 성질을 잘 배워 미세하게 안정화된 결정을.. 2022. 3. 3.
잼을 실패 한다고? 잼의 기본 배합과 실패 이유 잼에도 기본 배합이 있다는 거 아시나요? 내가 좋아하는 과일을 끓여 설탕을 넣고 졸이기만 하면 완성되는, 어떻게 보면 간단하게 완성할 수 있는 잼. 그 잼에도 기본 틀이 되는 기본적 배합이 존재합니다. 지금부터 6가지 잼의 기본 배합을 소개합니다. 딸기 잼 기본 배합 : 꼭지를 제거한 딸기 1000g, 설탕 800~1000g, 레몬즙 적당량, 수분이 날아가고 남은 제품의 비율 68~76 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 105~106도 →딸기는 가열했을 때 타기 쉽고 향도 날아가기 쉬운 과일이므로 충분히 주의를 기울여 가열해야 합니다. 라즈베리 잼 기본 배합 : 라즈베리 과육 1000g, 설탕 800~1000g, 레몬즙 넣지 않아도 되지만 넣고 싶으면 본인의 취향만큼, 수분이 날아가고 제품의 남은 비율 72~7.. 2022. 3. 2.
빵에 발라 먹는 잼, 어디까지 알고 계신가요? 잼의 역사와 분류 잼은 본래 가정에서 만들어진 과실의 가공품으로, 많은 양의 설탕을 쓰는 것으로 보존성을 높이는 식품입니다. 일본에서는 과실을 가공 보존하는 습성이 적었기 때문에 근래에 되어서야 외국에서 기술을 들여와 공업적으로 생산하는 것을 시작하고 있습니다. 영국이나 미국 같은 경우는 법적인 규격이나 규제가 매우 엄격해 과실의 최저 함유량이나 사용량까지 정해져 있습니다. 기타로 벨기에는 펙틴의 사용량의 상한까지 정해져 있거나, 프랑스에서는 영양 표시란에 관한 규제가 아주 빡빡하게 정해져 있다고 합니다. 잼류의 정의는 과실 ( 토마토, 루바브 같은 것 포함 )을 당류 ( 설탕, 포도당, 과당, 물엿과 같은 것을 모두 말함 )와 함께 젤리 화하여 가열한 것을 말합니다. 또는 이것에 펙틴이나 향신료 등을 .. 2022. 3. 2.
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