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디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ12

거품같은 가벼운 식감을 가진 무스케이크 무스란 무엇일까? 무스 ( Mousse )는 프랑스어로 거품이라는 의미입니다. 다양한 만드는 방법이 있으며 디저트로도 요리로도 만들어질 수 있지만 대부분 차가운 디저트로 이용되고 있습니다. 옛날부터 무스의 전형적인 제품으로는 과일을 사용한 무스 오 후류이가 있었는데 파인애플이나 복숭아, 서양배, 살구, 자두 등 다양한 과일의 무스가 만들어지고 있습니다. 지금의 무스는 망고나 패션후르츠 등 대부분의 과일이 재료로서 사용되고 있습니다. 무스는 끓여낸 과일 퓌레에 거품을 올린 생크림이나 머랭, 젤라틴을 더해 몽글몽글하게 만드는 디저트나 케이크를 나타내지만, 아이스크림 또는 동결시켜 먹는 냉과자 등에도 포함되어 있습니다. 무스 오 쇼콜라 만들기 무스 오 쇼콜라의 배합은 초콜릿 320g, 유지방 38 퍼센트 생크.. 2022. 3. 11.
파이 만들기, 작업할 때의 주의점은 뭐가 있을까? 파이 만들기, 작업상의 주의점을 알아보자 파이, 푀이타주는 온도에 민감한 작업이기 때문에 주의를 기울여주어야 합니다. 첫 번째, 버터와 푀이타주 반죽인 데트람프의 되기를 맞춰주어야 합니다. 버터와 버터를 감싸주는 역할인 데트람프의 되기를 조절해 주는 것이 중요합니다. 왜냐하면 버터가 데트람프보다 단단하면 데트람프만 밀려나게 되고 불균일한 층이 나오게 됩니다. 또한 버터가 반죽 속에서 끊어져 부풀거나 부풀지 않는 부분이 생기게 됩니다. 반대로 버터가 반죽보다 부드러울 경우, 파이를 밀어펼 때 버터가 반죽 위로 녹아 나오게 될 위험성이 있습니다. 그것을 방지하기 위해서는 버터를 냉장고에서 차갑게 보관한 다음, 사용하기 전에 밀대로 때려주며 되기를 조절해 줍니다. 또 데트람프의 온도로 버터가 녹지 않도록 데트.. 2022. 3. 10.
푀유타주, 제대로 만드는 법을 공개합니다. 푀유타주란 무엇일까 푀유(Feuille)란 프랑스어로 나무의 잎, 종이라는 의미입니다. 밀가루의 생지와 버터로 나뭇잎이 몇 장이고 겹쳐져 있는 듯한 층을 만들어 내는 푀유타주. 푀유타주를 만드는 제법을 구별한다면 세 가지로 나뉩니다. 첫 번째 생지로 버터를 감싸는 방법, 두 번째 단순히 반죽하는 방법, 세 번째 버터로 생지를 감싸는 방법. 각각의 장점과 단점이 있는데, 두 번째 방법은 덜 다른 두 가지보다 덜 부풀지만 빠르게 만들 수 있다는 이점이 있습니다. 세 번째 방법은 생지를 휴지 시키는 시간을 어느 정도 단축시키는 것이 가능하며 표면이 잘 건조되지 않는 것이 장점입니다. 기본 배합은 밀가루 100을 기본으로 하며, 밀가루 100을 기준으로 버터 70~85, 물 40~50, 소금 1.5~2입니다. .. 2022. 3. 9.
요리의 맛을 좌우하는 소스, 디저트의 소스는 무엇이 있을까? 소스의 베이직, 소스 사용법 소스에는 시원하게 사용하는 소스, 따듯하게 사용하는 소스, 따듯하게도 시원하게도 사용하는 소스가 있습니다. 과일 퓌레를 베이스로 하는 몇 가지의 소스를 제외하고는 보통 시원하게도 따듯하게도 사용합니다. 소스를 따듯하게 사용할 때에는, 만들자마자 그대로 사용하거나 중탕하여 온도를 유지시켜 사용합니다. 금방 사용하지 않을 경우에는 차갑게 보존해서 사용할 때 따듯하게 데워서 사용합니다. 다만 소스에 따라 가열했을 때 향이 날아가는 경우도 있기 때문에 주의하지 않으면 안 됩니다. 예를 들어 커피나 리큐르 등을 넣었을 경우는 식힌 후 재가열하게 되면 향이 많이 날아가기 때문입니다. 이럴 때는 앙글레이즈 소스를 차가운 상태로 보존해둔 뒤 사용할 때 따듯하게 데워 커피나 리큐르를 넣어주는.. 2022. 3. 5.
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