[브루의 홈베이킹] 파타 슈 pâte à choux, 슈 만들기 꿀팁 대방출
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브루 디저트'◡'

[브루의 홈베이킹] 파타 슈 pâte à choux, 슈 만들기 꿀팁 대방출

by 브루 beur_e 2022. 4. 14.
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안녕하세요, 브루입니다 ㆁωㆁ* 화요일까지만 해도 내 봄 어디로 갔어! 생각했는데 비 내리고 나서 좀 선선해진 것 같아 좋아요🙂 그래도 아침저녁 기온 차가 꽤 있으니 감기 조심하세요! 요즘 최근에 다녀온 곳 리뷰를 다 해서 하는 수 없이 예전에 다녀온 곳들을 포스팅하기 시작했는데, 전에는 블로그도 안 했었고 그냥 디저트 사진 찍어놓은 것밖에 없어서 포스팅 하기엔 너무 허전하더라구요🤦‍♀️ 이래저래 고민이 많은 브루입니다.



오늘은 파타 슈, 슈크림이라고 하면 더 알기 쉽죠? 슈크림의 과자 부분을 담당하고 있는 파타 슈, 슈를 만들어 볼 거예요! 예전에 전문적으로 설명했던 포스팅도 있으니까 궁금하신 분들은 참고 부탁드려요! 👇
2022.02.28 - [디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ] - 폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.1

폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.1

슈에 대한 모든 것 슈, 파타 슈 ( Pate a choux )는 물과 유지를 끓이는 중에 밀가루를 더해 불을 가하고 충분히 치대 준 다음 계란을 섞어 만드는 것입니다. 이 반죽은 반죽을 짜주고 구워주면, 오븐

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재료를 준비합니다! 슈 반죽도 재료들이 간단하답니다. 하지만! 마카롱보다는 아니지만 슈 반죽도 꽤 까다로운 녀석이에요. 홈런볼 크기보다 약간 큰 크기의 슈 80개 정도 되는 양이기 때문에 참고해 주세요!!

우유 100
물 100
설탕 2, 생략 가능
소금 5
버터 90
박력분 100
계란 4개 + α

우유와 물, 설탕이랑 소금 그리고 버터모두 냄비에 함께 계량해 줍니다. 물 대신 우유로 전부 넣어도 돼요! 그 말은 즉 물로 전부 대체해도 가능하단 뜻이죠! 가루는 체 쳐서 준비하고, 계란은 일단 4개만 까서 계량해 놓아요.



냄비에 계량해 놓은 재료들을 끓여줄 거예요. 약불로 하면 수분 손실이 많아지기 때문에 중간 불보다 세게 해 줍니다. 밑이 눌어붙지 않게 살살 긁어주면서 ⚠️가운데까지 끓여줘야 해요 가운데까지 보글보글 끓으면 불에서 내려줍니다.








체 쳐 둔 가루를 한 번에 넣고 덩어리 지지 않게 빠르게 섞어줘요. 사진 찍으면서 하려니 정신없는 홈베이킹! 홈베이킹으로 포스팅하시는 모든 분들 존경합니다😂 빠르게 섞어야 하는데 사진 찍느라... 그래서 사실 가루도 여기저기 흘리고 덩어리도 좀 졌어요 ㅎ 한 덩어리가 되면 다시 불에 올려줄 거예요.








이제 밀가루를 호화시킬 거랍니다. 제일 중요한 부분! 여기서 ⚠️호화가 덜 되면 들어가게 되는 계란의 양이 줄어들게 되고 계란이 줄어들면 수분감이 적어져 슈의 매력인 균열이 안 생겨 나올 수 있어요! 👉 부풀지 않는다는 소리죠! 반대로 ⚠️호화가 너무 진행되면 그만큼 들어가는 계란의 양이 늘어나게 되는데 너어무 많이 들어가게 되면 슈가 퍼지게 된답니다!









슈를 실패하는 원인과 이유에 대한 포스팅을 확인하려면 이쪽👇

2022.02.28 - [디저트에 대하여 ღ'ᴗ'ღ] - 폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.2

폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.2

슈를 실패하는 경우와 원인, 이유와 대책 실패하는 예 원인 대책 밑부분이 떠오르고 충분하게 공기구멍이 생기지 않은 경우 - 철판에 기름을 많이 발랐을 경우 - 밀가루의 글루텐이 적을 경우 -

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계란을 풀어서 넣어도 되고 노른자 먼저 넣어 유화되기 쉽게 반죽 상태를 만들어 주는 것도 좋아요. 저는 풀어서 3-4번에 나눠 넣어줬어요. 첫 번째 사진이 계란을 넣은 상태, 두세 번째 사진이 계란이 덜 섞여 유화되지 않은 상태, 마지막 사진이 유화된 모습이에요. 계란 한 번 넣고 마지막 사진처럼 꼭 유화가 된 후에 다음 계란을 넣어주어야 해요! 분리된 상태에서 계속 계란을 넣어주게 되면 식감과 반죽의 상태에 영향을 끼치게 된답니다.




슈 반죽의 완성 시점은 반죽이 너무 주르륵 흘러도 안 되구요, 툭 투둑 떨어지면서 마지막에는 고무 주걱에 역 삼각형🔻모양이 나와야 한답니다! 만약 계량된 계란을 다 썼음에도 반죽이 되다면 계란을 까서 풀지 않고 노른자 먼저 넣어준 뒤에 흰자를 나눠 넣어줘요. 저만의 팁'◡'✿ 물론! 하나를 다 넣을 필요는 없어요. 추가의 계란이 들어갈 때마다 역 삼각형 농도가 나오는지 확인은 필수랍니다.










반죽을 담아준 뒤에 일정한 간격을 두고 일정하게 짜 줍니다. 슈는 부풀기 때문에 일정한 간격을 두고 짜지 않으면 극단적으로 얘기했을 때, 서로 붙어버려서 하나가 되어 나올 수도 있어요 ㅎ 홈런볼 크기 생각하면서 짰는데 500원 크기 정도였던 거 같아요. 구워져 나온 크기를 봤을 때 더 작아도 괜찮을 거 같았어요.







굽기 전에는 두 가지 방법으로 나뉘어요. 첫 번째, 물을 뿌려준다. 두 번째, 분당을 뿌려준다. 일반적인 방법은 물을 뿌려주는 것인데 반죽 위로 나온 뾰족한 뿔을 손가락에 물을 묻혀 눌러준 다음 물을 흥건하게 뿌려요. 헉, 이걸 이 만큼이나 뿌린다고? 할 정도로 뿌려야 합니당. 분당을 뿌려주는 방법은 반죽을 바로 구울 때는 적당량 뿌려 구워주면 되고 바로 굽지 않을 때는 얼렸다가 굽기 전에 분당을 뿌려 구워요. 분당이 뭉치게 되면 에끌레어 같은 경우 표면이 터질 수 있으므로 주의!








슈는 굽는 과정도 까다로워요. 슈를 구울 때 ❌슈 반죽이 전부 부풀기 전엔 오븐 문을 절대 절대 절대 열면 안 돼요❌ 다 부풀지도 않았는데 오븐 문을 열게 되면 슈가 전부 주저앉고 만답니다. 힘들게 만들었는데!🤦‍♀️ 그리고 처음엔 180-200도의 높은 온도로 슈를 부풀리고 다 부풀었다 싶으면 온도를 낮춰 색을 내줘요. 흐물거리지 않는 슈를 만들려면 균열이 난 부분에 구움색이 날 정도로 오-래 구워줘야 한답니다.

⚠️오븐에 따라 열 전도가 다르기 때문에 참고만 하시고 테스트를 꼭 해보셔야 해요.
230도 예열 후 윗불 180 아랫 불 200도로 15분 👉 180/180도로 맞춰 15분 👉 오븐 문 살짝 열고 건조하는 시간 5-10분

*저는 위즈웰 GL-42 오븐을 사용 중입니다.













오늘은 슈 반죽 만들기니까요 크림은 없어요ㅎ 사실 슈 반죽은 그냥 무의식적으로 쏠락 쏠락 집어먹기 좋아서 다 굽고 나니까 별로 없던...(?) 구워낸 반죽은 얼렸다가 다시 오븐에 살짝 구워내서 사용할 수 있답니당! 반죽 자체를 짜서 얼려놓고 사용할 때 구워도 돼요! 편리한 슈 반죽. 그럼 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다❁´▽`❁

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